城阳故事·图说 | 孙家强——百年韩洼豆腐的传承人

　　“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”，说的就是民间美食豆腐。在城阳棘洪滩街道，有一家韩洼豆腐坊，里面做的豆腐距今已有140年的历史。59岁的孙家强是韩洼豆腐的第五代传承人，做了40年豆腐的他，在传统制作工艺的基础上，搭配运用机械化，做出来的豆腐清香四溢、口感嫩滑，令人百吃不厌。韩洼豆腐即将申报城阳区非物质文化遗产。

　　“世上三行苦，撑船打铁做豆腐”，做豆腐是个苦行当。进入二十一世纪后，随着农村工业化和城市化的发展，传统豆腐坊越来越少。为了保护“韩洼豆腐”这一历史悠久的品牌，2007年2月，韩洼社区居民、青岛新世纪预制构件有限公司总经理孙学明向国家注册“韩洼豆腐”商标。2017年，他又投资300万元，建起了这个占地10多亩，建筑面积1000多平方米，日产豆腐千斤的韩洼豆腐坊。

　　清晨的豆腐坊里，早已热气蒸腾，豆香氤氲。孙家强已做下了当日的第一锅韩洼豆腐。“韩洼豆腐除选用当地富产的大豆，在大豆浸泡、磨浆、豆浆沸煮、点浆等步骤有着独特的工艺外，主要得益于清澈甘冽的洪江河优质水源和海卤点浆。”孙家强说，18岁那年，他跟着父亲卖起了豆腐，20岁那年就学会了制作豆腐的手艺。

　　“那时候是用石磨来磨豆子，很辛苦，每天下午磨好豆子，晚上做出豆腐，第二天凌晨两三点就得起床，带着豆腐去大集上卖，最早那会儿是两毛钱一斤，现在卖到三四元一斤。”孙家强说，在他的印象里，韩洼豆腐比其他的豆腐稍贵一点，而贵却有贵的道理。

　　韩洼豆腐的制作总共有选料、浸豆、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆七步，虽说现在的韩洼豆腐机械化代替了传统手工制作，可这七步缺一不可。“严格按这七步来，做出的豆腐还是以前那个味儿。”孙家强说。

　　这是磨浆环节，以前是把泡好的黄豆加水放入石磨中磨成豆浆，现在是用机械研磨三遍。研磨后的豆浆经过过滤进入锅内，这便到了煮浆环节，需猛火加热煮沸至锅内豆浆泡沫破裂后撤火。

　　点浆，是制作韩洼豆腐最关键的一步。用卤水作凝固剂，把煮沸的豆浆舀出锅后，待温度降至80℃时，用勺子将豆浆不断搅动，慢慢加入卤水。待豆浆变成豆腐脑时，停止搅动，约40分钟后便可包浆。

　　包浆是把豆腐脑倒在铺有棉纱的木框内包好，这木框也叫“豆腐挂子”。“豆腐挂子”的做法代代传承，每一副挂板由十二到十八个方框组成，每个方框底部有漏浆的筛眼，里面的一个小方框就能做出一个约5斤重的豆腐坨子。这“豆腐挂子”不仅是豆腐生产的工具，还是豆腐计量的工具。豆腐按“道子”计算，每一“道子”豆腐就是一“豆腐挂子”。

　　把桶里的豆腐脑儿舀进方框内，将棉纱布四个角合拢包好后，进行挤压，豆腐脑儿受到重压汤水流出，一个个白嫩细腻、香气诱人的豆腐坨子就做好了。

　　如今，韩洼豆腐越来越受市民欢迎，其销售区域除棘洪滩、城阳、上马、红岛等各街道外，还销往青岛市区、崂山、即墨、胶州等地。孙家强说，冬天吃白菜的时候，也是豆腐销量最多的时候，清澈甘冽的水质所做的卤水豆腐，有着天然的美味。这素素净净的豆腐看似软绵淡薄，内里却充满柔韧厚道。而他，也将一直做下去，把这门传统手艺传承下去。